Couper en lamelles les pommes de terre et l'oignon.

Battre les œufs en omelette dans un saladier avec les herbes de Provence et assaisonner selon vos goûts.

Faire chauffer l'huile dans une poêle pour y faire cuire les pommes de terre 10 minutes à feu doux et augmenter le feu en fin de cuisson pour qu'elles soient dorées.

Ajouter les oignons pour les faire rissoler.

Verser ensuite les œufs.

Mélanger le tout et laisser cuire à couvert durant 5 minutes. Puis retourner l'omelette sur l'autre face (à l'aide d'une assiette, ou en la coupant en 4) et faire cuire de ce côté 5 minutes de plus.