Emincer les oignons pour les faire revenir 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile d’olive, sans les laisser colorer. Pendant ce temps bien rincer les anchois et les couper en petits morceaux puis hacher les olives et émietter la feta.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, ajouter la moitié des herbes.

Préchauffer le four à 180 °C.

Découper 3 grands disques dans chaque pâte feuilletée avec un bol ou un saladier.

Répartir la préparation aux anchois, en laissant un bord libre de 1 cm tout autour. Humidier légèrement les bords avant de replier les disques en deux et des fermer les chaussons en appuyant du bout des doigts sur les bords.

Disposer les chaussons sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Badigeonner la surface de chaque chausson avec un mélange de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Saupoudrer les herbes de Provence sur le dessus avant d'enfourner pour 25 à 30 minutes.